膳食纖維的類型和組成成分的檢測方法
“什么是膳食纖維？” 說簡單也簡單，說不簡單也不簡單。
國際食品法典委員會——聯合國世界衛生組織的機構——花了將近二十年的時間來制定一個全球公認的膳食纖維定義。2009年6月定義如下：
膳食纖維指的是具有10個或更多單體單元的碳水化合物聚合物，這些聚合物不能被人體小腸內的內源性酶水解，屬于以下類別：
如果通過AOAC 991.43定量，還包括木質素和其他化合物。
關于是否包括聚合度從DP 3到9的碳水化合物的決定應留給主管部門。
對于消費者來說，“膳食纖維”一詞指的是任何不會被人體小腸內自身酶分解的碳水化合物。相反，它進入大腸（結腸），在那里被部分或完全發酵。膳食纖維的這些特性與公認的對人類健康有益的效果有關。
對于食品科學家來說，2009年食品法典的公告特別重要，因為它包括了抗性淀粉（RS），這是當時可用的膳食纖維方法無法準確測量的成分。由于食品法典的定義，膳食纖維的分析測量必須改變。
詳情可參考：《膳食纖維定義和方法學的演變》
膳食纖維的類型
A. 主要特性
一些分類膳食纖維的方法是基于纖維的物理特性。
B. 組成成分
膳食纖維還可以根據其成分組分進行分類。這些是非常廣泛（但定義明確）的化學實體類別，包括以下11種組分：
1. β-葡聚糖：包含各種鍵合類型的葡萄糖聚合物，包括β-1,4、β-1,3和β-1,6。
β-葡聚糖檢測：K-BGLU
K-YBGL
2. 半乳甘露聚糖：由β-1,4連接的甘露糖單元組成的聚合物，具有不同程度的α-1,6半乳糖取代。
半乳甘露聚糖檢測：K-GALM
甘露糖與半乳糖的比例決定了多糖的身份（見表）。
3. 阿拉伯木聚糖：由β-1,4連接的木糖主鏈組成的聚合物，木糖單體上帶有2、3或2和3取代的α-L-阿拉伯糖殘基的混合物。
阿拉伯木聚糖檢測：P-RAXY P-WAXYL P-WAXYM P-WAXYH P-WAXYRS P-WAXYI P-XYLNBE-10,50G
4. 果膠：果膠描述了在許多水果中發現的一系列不同的結構性多糖，可以分為兩大類，即半乳糖醛酸類（包括同聚半乳糖醛酸、未取代和取代的半乳糖醛酸）和鼠李半乳糖醛酸類（包括鼠李半乳糖醛酸I和鼠李半乳糖醛酸II）。
果膠檢測：L-PECID
5. 阿拉伯半乳聚糖：一種基于β-1,3連接的線性半乳糖主鏈的多糖。4或6位可以作為短鏈半乳糖或阿拉伯糖殘基的分支點。半乳糖與阿拉伯糖的總比率在6:1左右。
6.抗性淀粉：這是一個術語，用于任何一種對小腸酶的水解有抵抗力的淀粉�？剐缘矸塾兴姆N不同類型（RS1-4）。
抗性淀粉檢測：K-DSTRS K-RAPRS K-RSTAR K-RSTCL
7. 菊粉/低聚果糖（FOS）：菊粉是一種天然存在的多糖，含有長鏈果糖單體（β-1,2連接）和一個末端葡萄糖殘基。低聚果糖（FOS）是缺少末端葡萄糖殘基的β-1,2連接的果糖寡聚體。它們通常通過菊粉的降解形成，盡管也可以使用酶促轉糖苷作用商業制造。
低聚果糖檢測：K-FRUC
8. 低聚半乳糖（GOS）：通過轉半乳糖苷反應形成的寡聚體，聚合度（DP）通常在2-8之間，具有β-1,3、β-1,4或β-1,6連接。
9. 抗性麥芽糊精（RMD）：在工業生產方面，這些是通過熱/酸/酶處理從淀粉中形成的，將葡萄糖單體之間的標準α-1,4鍵重新排列成α或β-1-2、1-3或1-4鍵的隨機混合物。由此產生的寡聚體/聚合物對消化具有抗性。
10. 聚葡萄糖：聚葡萄糖是一種合成的葡萄糖聚合物，對消化具有抗性。聚葡萄糖是通過葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的強制縮合工業形成的。
聚葡萄糖檢測：E-AMGDF-40ML E-FRMXPD E-IAMY
11. 角質/木栓質：膳食纖維的一小部分是由植物源成分的蠟組成的。這些蠟通常是長鏈脂肪酸單體（如18-羥基油酸）或芳香酸單體（如羥基肉桂酸）的多聚體。
國際食品法典委員會——聯合國世界衛生組織的機構——花了將近二十年的時間來制定一個全球公認的膳食纖維定義。2009年6月定義如下：
膳食纖維指的是具有10個或更多單體單元的碳水化合物聚合物，這些聚合物不能被人體小腸內的內源性酶水解，屬于以下類別：
- 食物中自然存在的可食用碳水化合物聚合物。
- 通過物理、酶或化學方法從食物原料中獲得的碳水化合物聚合物，并且已經通過公認的科學證據向主管當局證明對健康有生理益處，
- 已經通過公認的科學依據向主管當局證明對健康有生理益處的合成碳水化合物聚合物。
如果通過AOAC 991.43定量，還包括木質素和其他化合物。
關于是否包括聚合度從DP 3到9的碳水化合物的決定應留給主管部門。
對于消費者來說，“膳食纖維”一詞指的是任何不會被人體小腸內自身酶分解的碳水化合物。相反，它進入大腸（結腸），在那里被部分或完全發酵。膳食纖維的這些特性與公認的對人類健康有益的效果有關。
對于食品科學家來說，2009年食品法典的公告特別重要，因為它包括了抗性淀粉（RS），這是當時可用的膳食纖維方法無法準確測量的成分。由于食品法典的定義，膳食纖維的分析測量必須改變。
詳情可參考：《膳食纖維定義和方法學的演變》
膳食纖維的類型
A. 主要特性
一些分類膳食纖維的方法是基于纖維的物理特性。
- 可溶性與不可溶性
- 可發酵性與不可發酵性
- 粘性與非粘性
B. 組成成分
膳食纖維還可以根據其成分組分進行分類。這些是非常廣泛（但定義明確）的化學實體類別，包括以下11種組分：
1. β-葡聚糖：包含各種鍵合類型的葡萄糖聚合物，包括β-1,4、β-1,3和β-1,6。
β-葡聚糖檢測：K-BGLU
K-YBGL
2. 半乳甘露聚糖：由β-1,4連接的甘露糖單元組成的聚合物，具有不同程度的α-1,6半乳糖取代。
半乳甘露聚糖檢測：K-GALM
甘露糖與半乳糖的比例決定了多糖的身份（見表）。
| 來源 | 甘露糖：半乳糖 |
| 胡蘆巴膠 | 1:1 |
| 瓜爾膠 | 2:1 |
| 他拉膠 | 3:1 |
| 角豆膠 | 4:1 |
3. 阿拉伯木聚糖：由β-1,4連接的木糖主鏈組成的聚合物，木糖單體上帶有2、3或2和3取代的α-L-阿拉伯糖殘基的混合物。
阿拉伯木聚糖檢測：P-RAXY P-WAXYL P-WAXYM P-WAXYH P-WAXYRS P-WAXYI P-XYLNBE-10,50G
4. 果膠：果膠描述了在許多水果中發現的一系列不同的結構性多糖，可以分為兩大類，即半乳糖醛酸類（包括同聚半乳糖醛酸、未取代和取代的半乳糖醛酸）和鼠李半乳糖醛酸類（包括鼠李半乳糖醛酸I和鼠李半乳糖醛酸II）。
果膠檢測：L-PECID
5. 阿拉伯半乳聚糖：一種基于β-1,3連接的線性半乳糖主鏈的多糖。4或6位可以作為短鏈半乳糖或阿拉伯糖殘基的分支點。半乳糖與阿拉伯糖的總比率在6:1左右。
6.抗性淀粉：這是一個術語，用于任何一種對小腸酶的水解有抵抗力的淀粉�？剐缘矸塾兴姆N不同類型（RS1-4）。
| 抗性淀粉 | 描述 |
| RS1 | 物理上不可接近的淀粉，例如在種子或豆類以及未加工的整粒谷物中找到的。 |
| RS2 | 以天然顆粒形式存在的抗性淀粉，例如生土豆、青香蕉粉和高直鏈玉米。 |
| RS3 | 當含淀粉食物被烹飪并冷卻時形成的抗性淀粉，例如在豆類、面包、玉米片、意大利面沙拉或壽司米飯中。這是由于老化，即冷卻時直鏈淀粉和支鏈淀粉的再結晶。 |
| RS4 | 經過化學修飾以抵抗消化的淀粉。這種類型的抗性淀粉可以有各種各樣的結構，并且在自然界中找不到。 |
抗性淀粉檢測：K-DSTRS K-RAPRS K-RSTAR K-RSTCL
7. 菊粉/低聚果糖（FOS）：菊粉是一種天然存在的多糖，含有長鏈果糖單體（β-1,2連接）和一個末端葡萄糖殘基。低聚果糖（FOS）是缺少末端葡萄糖殘基的β-1,2連接的果糖寡聚體。它們通常通過菊粉的降解形成，盡管也可以使用酶促轉糖苷作用商業制造。
低聚果糖檢測：K-FRUC
8. 低聚半乳糖（GOS）：通過轉半乳糖苷反應形成的寡聚體，聚合度（DP）通常在2-8之間，具有β-1,3、β-1,4或β-1,6連接。
9. 抗性麥芽糊精（RMD）：在工業生產方面，這些是通過熱/酸/酶處理從淀粉中形成的，將葡萄糖單體之間的標準α-1,4鍵重新排列成α或β-1-2、1-3或1-4鍵的隨機混合物。由此產生的寡聚體/聚合物對消化具有抗性。
10. 聚葡萄糖：聚葡萄糖是一種合成的葡萄糖聚合物，對消化具有抗性。聚葡萄糖是通過葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的強制縮合工業形成的。
聚葡萄糖檢測：E-AMGDF-40ML E-FRMXPD E-IAMY
11. 角質/木栓質：膳食纖維的一小部分是由植物源成分的蠟組成的。這些蠟通常是長鏈脂肪酸單體（如18-羥基油酸）或芳香酸單體（如羥基肉桂酸）的多聚體。
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