1研究背景

 
面團是我們在加工面制食品時關鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，面團質構特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

面團的質構特性是從物性方面反映面團的內部結構和質量狀況。質構儀作為精確量化測量儀器，可以準確地量化食品的質構特性指標。通過對距離、時間和作用力這三者相互關系的處理和研究，獲得實驗對象的質構測試結果。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。。

本次實驗將采用TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對不同新鮮度的面團進行物性測試，以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

2.2 樣品準備

將200g面粉倒入面包機中，加入一定溫度的水，恒溫攪拌20min，形成面團，利用摸具將實驗面團分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。一組面團直接定型后直接進行質構測試；另一組面團冷藏兩天后進行質構測試。


樣品準備如下表所示：

3 實驗結果
 

    兩組樣品質構測試曲線如圖所示：
 

根據數據顯示，經過冷藏放置后面團硬度、黏聚性、粘度會變大，而回復性則變小，這是因為冷藏處理對面團中面筋網絡結構在造成一定損傷。在面團實際加工應用中，如面制品生產，應考慮面團存放處理方式對質構品質的影響，一方面有利于制定適宜的工藝參數，另一方面有利于生產物性品質更為優良的面制產品。

4 應用拓展

4.1 小麥粉分類

在面類食品加工中，面團的品質起決定作用，面團的質構特性是小麥品質的指標之一，受面粉蛋白質、面筋蛋白含量等組成成分的影響，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等最終產品的加工品質，可以給小麥粉的分類和用途提供一個實際的、科學的依據。

4.2 面制品加工工藝優化

   
面團的性質直接影響面包等成品的品質，通過調整面團配方和加工過程控制面團的特性，從而生產出能滿足要求的面包、饅頭和面條等食品。

4.3 面團發酵性能研究

面團發酵是指面團在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，面團的體積將膨大變形。經過發酵的面團，會出現黏性變大，拉伸度、延展性能增強等物性變化。通過上海保圣質構儀對發酵面團進行物性測試，通過球形探頭可以測定發酵面團的軟硬度及延展性能；采用面團吹泡裝置可以測量面團的吹泡性能，從而觀察發酵面團的成膜特性；利用面團黏性裝置，可以測量發酵面團的黏性指標等。上海保圣質構儀通過多種探頭裝置配套使用可以全方面測試發酵面團的物性特種，從而對發酵面團配方研究、加工工藝優化提供質構數據支撐。

[1]李寧波等. 面團流變學特性及其在食品加工中的應用.

[2]蘇芳萍，李汴生. 原輔料和冷凍工藝對冷凍面團流變學特性的影響.

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。