“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”清人嚴融的詩形象的描繪了三五知己圍爐話火鍋，溫暖而治愈的情景。而對于重度火鍋愛好者來說，火鍋是刻進一年四季、一日三餐的詩意。火鍋底料作為火鍋的靈魂所在，其衛生安全與消費者的健康息息相關。國家市場監管重點實驗室（調味品監管技術）常務副主任趙博，通過分享火鍋底料相關的檢測標準、檢測項目，幫助消費者揭開了食品安全衛士們究竟是如何確保其安全的。

來到重慶，字水霄燈、巴渝古鎮，還有依山就勢的建筑風格豐富而又精致，讓人第一眼就體會到川渝人民無拘無束的精神風貌。坐落于重慶市國家市場監管重點實驗室（調味品監管技術）是2021年市場監管總局批準建設的38個國家市場監管重點實驗室之一，旨在開發調味品污染物檢測技術、建設調味品真實性及溯源研究平臺以及調味品安全風險監測預警系統。 

見微知著，專注食品安全
  

國家市場監管重點實驗室（調味品監管技術）常務副主任趙博 賽默飛專訪（采訪視頻）

火鍋底料檢驗的相關依據包括GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，日常我們會對火鍋底料的安全指標鉛、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等開展檢測，同時也會關注其中的可能違法添加的非食用物質嗎啡、罌粟堿等。 
 
趙博副主任針對非法添加物補充道：
 
“現在這類調料中檢出非法添加物的情況非常罕見。如果火鍋底料中添加了罌粟殼，易使消費者成癮，長期食用這類物質會引起嗜睡、性格改變，并在生理上和心理上產生強烈的依賴性，嚴重時甚至會影響人的神經系統和消化系統。我國食品安全法明文規定食品當中非法添加物是不得檢出的，檢驗過程當中只要此類項目的檢出值超過標準規定的方法定量限，就可以判定為不合格。當然，這類檢測對儀器設備的要求也較高，必須達到相關標準所規定的靈敏度” 

工欲善其事，必先利其器 

調味品中非法添加物檢測分析
 

 三重四極桿液質聯用儀

針對火鍋底料中罌粟堿、嗎啡等非法添加物的檢測，主要是通過三重四極桿液質聯用儀來實現的。在檢測過程中，由于樣品量大，檢測頻次高，對儀器設備的耐用性、穩定性等提出挑戰。這款賽默飛三重四極桿質譜儀作為實驗室工齡最久的設備，歷經時間的考驗，在火鍋底料等非法添加檢測中發揮了巨大的作用，得到了實驗人員的高度評價。

調味品中其他添加物和殘留物分析
 
防腐劑檢測
 

液相色譜儀

實驗室的高效液相色譜系統采用模塊化設計，兼顧穩定性與靈活性，這使其能夠進行廣泛的應用，除調味品中防腐劑檢測以外，實驗團隊還利用該液相色譜儀開展過“蜂蜜中植物糖漿摻假檢測技術”、“蔬菜中植物生長調節劑的檢測”等研究項目。

重金屬殘留檢測 

ICP-MS

調味料樣品基質非常復雜，在重金屬檢測中如何有效消除干擾尤為重要。ICP-MS 強大的抗干擾能力和直觀清晰的操作流程，能確保復雜基質樣品分析的卓越檢出限，不僅確保大批量數據的準確性，同時幫助實驗室提高分析效率。

塑化劑檢測 

氣質聯用儀

氣質聯用儀擁有優化后的交互界面，操作簡單易上手,其特點是可以在不卸真空的情況下更換色譜柱以及維護離子源。曾用于白酒中增塑劑、食品中亞硝胺類化合物、茶葉中禁用農藥等項目的檢測。在火鍋底料檢測項目中多用于塑化劑的檢測。

“我們調味品監管技術重點實驗室在未來的發展中，一定會圍繞著調味品產業的監管和發展為中心，進一步提升我們調味品產業質量安全水平，檢驗檢測研究等技術方面我們會有進一步的提升，同時我們通過科學知識和更多的科研項目來反饋調味品技術的進步，為調味品產業的發展作出更多貢獻。”

關于調味品監管技術國家市場監管重點實驗室

調味品監管技術國家市場監管重點實驗室是國家市場監管總局于2021年9月首次批準建設的38個國家市場監管領域重點實驗室之一。實驗室擁有高效液相色譜-串聯質譜儀、氣相色譜-串聯質譜聯用儀、高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜儀、同位素質譜儀、電感耦合等離子體發射光譜儀、凝膠滲透凈化儀等大型分析和前處理儀器。數量超過1000余臺，原值9000萬余元，具備農獸殘、非法添加物、理化分析、重金屬、微生物等食品類認可認證檢測參數2218項。

實驗室現已形成一支以中青年為骨干、團結協作、朝氣蓬勃的創新人才隊伍。團隊擁有學術帶頭人11名，正高級工程師15人，高級工程師14人，其中博士研究生17人，碩士研究生28人，多名團隊成員兼任全國相關專委會委員、工作組成員等職務，具有較高理論水平、實踐經驗和科研創新能力。承擔了近30項包括國家級、省部級在內的科研項目，還包括正在制修訂的食品安全國家標準3 項。獲發明專利授權1項，發表核心期刊論文40 篇。

重點實驗室以科技引領、服務監管、開放共享為原則，確定了三個研究方向，分別是調味品污染物及檢測技術研究、調味品真實性及溯源研究、調味品安全風險監測預警技術研究。重點實驗室服務于國家調味品創新發展和科學監管的需求，致力于解決調味品產業發展和安全監管的關鍵技術問題，加強調味品中危害識別和防控水平，旨在提升調味品監管水平和助推調味品產業高質量發展。